玉ねぎを飴色に炒めるとなぜ美味しい?甘くなる理由や作り方のコツは?

料理
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玉ねぎって飴色に炒めるとおいしいってよく言いますよね。

でも、なんで玉ねぎを飴色に炒めるとおいしくなるんでしょうか?

確かに焦げるとあんまり美味しくないですが、弱火でじっくり炒めると甘くておいしくなりますもんね~

今回は、玉ねぎを飴色に炒めるとおいしくなる理由について考えていきたいと思います!

玉ねぎを飴色に炒めるとなぜ甘くて美味しい?

玉ねぎを飴色に炒めると甘くておいしくなる理由なんですが、元々玉ねぎは加熱することによって甘くてコクが出てくる性質があるんですよね。

強火で加熱するのではなく、弱火でじっくりと加熱することによって味わいが深くなると言われています。

このように味わいが変化する理由なんですが、これまで玉ねぎの中にある辛み成分である硫化アリルが変化して甘くなると言われていました。

ただ、最近では、加熱によって玉ねぎの辛み成分が飛んでしまうことが理由だと言う説も出てきているようです。

辛み成分である硫化アリルは揮発性の物質なので、加熱することによって辛さ成分が飛んでしまい、残った玉ねぎ本来の甘みを強く感じることができるようになるというように考えられているようですね。

また、加熱することでだんだんと茶色くなり、いわゆる飴色の玉ねぎになっていくんですが、この時に等分とアミノ酸が反応し、よりおいしくなっているんですね。

お肉を焼いた時に色が茶色く変化したり、みそやしょうゆを熟成させたときに色が濃くなったりするのも同じ現象で、メイラード反応と呼ばれています。

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この化学反応のおかげで、飴色玉ねぎは美味しさが増しているということなんですね!

飴色玉ねぎを作る時のコツは?

飴色玉ねぎの作り方なんですが、実は普通に炒める前にちょっとしたコツがあります。

最初は普通に玉ねぎをみじん切りにするんですが、そのあと玉ねぎをボウルなどに入れて塩をふって塩もみします。

塩もみによって玉ねぎの水分が出てくるので、余分な水分を搾り取ってから、フライパンで加熱していきます。

火にかけるときには、強火は使わずに中火から弱火でじっくりと加熱していくのがポイントです!

火が強すぎると、甘味やコクが出てくる前に焦げてしまって、あまりおいしい玉ねぎになってくれません。

じっくりゆっくりと火を通していくことで、徐々に甘さとコクがでてきて美味しい玉ねぎに変化してくれるので、焦らずじっくりやるのがポイントですね!

また、じっくり根気よく加熱する時には、うっかり少しだけ目を話してしまう人もいますが、これは注意です。

一瞬目を離したすきに混ぜる手が止まって焦げてしまうこともあるので、飴色玉ねぎを作る時はしっかり混ぜ続けて焦げないように気を付けたいところですね。

まとめ

飴色玉ねぎは、加熱による化学反応で甘さやコクが増すために美味しくなるということだったんですね。

作る時は、あらかじめ塩もみして余計な水分をとってから、中火または弱火でゆっくりじっくりと加熱することがポイントでした!

ハンバーグとか色々な料理に使えるので、これからもポイント押さえて飴色玉ねぎ活用していきたいと思います!

それでは、最後までご覧いただきありがとうございました!

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